つみれ

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つみれ（摘入、抓入）とは、魚肉の種に鶏卵や澱粉などのつなぎを加えた練り物を、手で一口大にちぎりとり、煮立っただし汁の中で加熱した団子状の食品。おでんや鍋料理の具や、つみれ汁などによく用いられる。

概要

主として魚のすり身が用いられ、魚肉を中心に作られたものを「つみれ」と呼ぶ傾向にあるが、正確ではない。「手で摘んで湯に入れる」ことから「つみいれ」「つみれ」と呼ぶのであり、事前に成形せずに手やスプーンなどでつまみ取って、湯などにくぐらせて加熱したものなら、何でも「つみれ」である。

ただ、このような調理はイワシ、アジなどの魚肉を用いることが多いことから、魚介類を原料にしたものを広く「つみれ」と称すると誤認されるようになった。

使用される魚は、イワシ、アジ、トビウオなど赤身の場合も、スケソウダラ、エソなど、白身の場合もあるが、使う種類によって仕上がりの見た目が異なる。

材料には、好みで刻んだ野菜やきのこ、場合によっては魚介類の刻んだ身を加えることもある。

海外のつみれ

日本国外では、中国の中華料理では「魚丸」（ユーワン）といい、特に潮州料理、福州料理などにおいて、麺料理の具、スープの具、鍋料理の具としてよく使用される。福州には魚のすり身で肉団子を包んだものもあり、台湾の淡水鎮などにも伝えられている。香港では「魚蛋」（広東語 ユーダーン）と称するつみれがあり、唐辛子やカレー味の汁で煮て、串刺しにしたものは放課後の学生がおやつとしても食べられる。東南アジア諸国にも各種のつみれがある。

販売形態

以下のような形態がよく見られる

すり身

調整済みのすり身を冷蔵して販売するもの。消費者が成型して調理する。

蒸したもの

かまぼこに似るが、成型後蒸して形が崩れないようにしたもの。

真空パック

煮て、形が崩れないようにしてから、気密性と耐熱性のある合成樹脂の袋に封入したもの。

冷凍食品

成型し、加熱前、もしくは加熱後の状態で冷凍したもの。

類似のもの

• イカで作るいか団子やエビで作るえび団子も類似のものである。
• 前述の誤解から、鶏肉などで作られるものはつくねと呼ばれる傾向にある。
• はんぺん。特に静岡県の黒はんぺんは、つみれとほぼ同じ材料である。
• 肉団子

この「つみれ」は、食品・食文化に関する書きかけ項目です。この記事を加筆・訂正などして下さる協力者を求めています（Portal:食）。