アユ

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この項目では魚のアユ（鮎）について記述しています。その他の「あゆ」「アユ」「鮎」についてはあゆをご覧ください。

?アユ

産卵期のメス

分類

界	：	動物界 Animalia
門	：	脊索動物門 Chordata
亜門	：	脊椎動物亜門 Vertebrata
綱	：	条鰭綱 Actinopterygii
目	：	キュウリウオ目 Osmeriformes
亜目	：	キュウリウオ亜目 Osmeroidei
上科	：	キュウリウオ上科 Osmeroidea
科	：	アユ科 Plecoglossidae
属	：	アユ属 Plecoglossus
種	：	アユ P. altivelis
亜種	：	アユ P. a. altivelis

学名

Plecoglossus altivelis altivelis
(Temminck et Schlegel, 1846)

英名

Ayu

アユ（鮎）Plecoglossus altivelis altivelis は、キュウリウオ目・アユ科に分類される魚。川と海を回遊する魚で、日本では代表的な川釣りの対象魚であり、重要な食用魚でもある。地方公共団体を象徴する魚として指定する自治体も多い。

かつてはキュウリウオ科として分類されていたが、Nelson（1994）は一種のみでアユ科・アユ属とする分類を提唱した。また、亜種としてリュウキュウアユ P. altivelis ryukyuensis Nishida, 1988 が知られる。

特徴

成魚の全長は30cmに達するが、地域差や個体差があり、10cmほどで性成熟するものもいる。若魚は全身が灰緑色で背鰭が黒、胸びれの後方に大きな黄色の楕円形斑が一つある。秋に性成熟すると橙色と黒の婚姻色が発現する。口は大きく目の下まで裂けるが、唇は柔らかい。歯は丸く、櫛（くし）のような構造である。

種としては北海道・朝鮮半島からベトナム北部まで東アジア一帯に分布する。このうち奄美大島に分布するものは別亜種のリュウキュウアユ P. altivelis ryukyuensis として分類されており、体型がずんぐりしていること、背鰭が長いこと、鱗が大きいことなどで区別される。沖縄本島では1980年代にリュウキュウアユが絶滅したが、奄美産のものを1992年より放流している。また滋賀県・琵琶湖には、湖沼陸封型のいわゆる「コアユ」が生息する。琵琶湖内で成長し、秋に湖に流入する河川に遡上して産卵・受精を行う。日本では、1987年にアユの冷水病が確認された。

生活史

アユの成魚は川で生活し、川で産卵するが、仔稚魚は一時的に海で生活する。このような回遊は「両側回遊」（りょうそくかいゆう）と呼ばれる。ただし琵琶湖などに生息する湖沼陸封型（いわゆるコアユ）は海の代わりに湖を利用する。

9月-2月頃、親のアユは川の下流に降り、砂や小石の多い浅瀬で集団で産卵する。ふ化した仔魚はシロウオのように透明で、心臓やうきぶくろなどが透けて見える。

ふ化後の仔魚は全長約6mmで卵黄嚢を持つ。仔魚は数日のうちに海あるいは河口域に流下し、そこでカイアシ類などのプランクトンを捕食して成長する。全長約10 mm程度から砂浜海岸や河口域の浅所に集まるが、この頃から既にスイカやウリに似た香りがある。この独特の香りは、アユの体内の不飽和脂肪酸が酵素によって分解された時の匂いであり、アユ体内の脂肪酸は餌飼料の影響を受けることから、育ち方によって香りが異なることになる。水質の綺麗な中流域では、夏季には鮎の密度が高いと、川原が鮎の芳香で満たされる事がある。

川を上るアユ。多摩川調布堰にて

全長35mm程度まで成長すると稚魚になる。稚魚は翌年4月-5月頃に5-10cm程度になり、川を遡上するが、この頃から体に色がつき、さらに歯の形が岩の上のケイソウ類を食べるのに適した櫛（くし）のような形に変化する。川の上流から中流域にたどり着いた幼魚は水生昆虫なども食べるが、石に付着するケイソウ類（バイオフィルム）を主食とするようになる。アユが岩石表面の藻類をこそげ取ると岩の上に紡錘形の独特の食べ痕が残り、これを特に「はみあと」という。アユを川辺から観察すると、藻類を食べるためにしばしば岩石に頭をこすりつけるような動作を行うので他の魚と区別できる。

多くの若魚は群れをつくるが、特に体が大きくなった何割かの若魚はえさの藻類が多い場所を独占して縄張りを作るようになる。縄張りは1尾のアユにつき約1m四方ほどで、この縄張り内に入った他の個体には体当たりなどの激しい攻撃を加える。この性質を利用してアユを釣り上げるのが「友釣り」で、釣り人たちが川で釣竿を振るう様子は日本の初夏の風物詩である。

夏の頃、若魚では灰緑色だった体色が、秋に性成熟すると「さびあゆ」と呼ばれる橙と黒の独特の婚姻色へ変化する。成魚は産卵のため下流域への降河を開始するが、この行動を示すものを指して「落ちあゆ」という呼称もある。産卵を終えたアユは1年間の短い一生を終えるが、柿田川などでは稀に生き延びて越冬する個体もいる。

名前

香魚、年魚、アイ、アア、シロイオ、チョウセンバヤ（久留米市）、アイナゴ（幼魚・南紀）、ハイカラ(幼魚）など、雅語的表現や地方名、成長段階による呼び分け等によって様々な別名がある。

アユの語源は、古語の「アユル」から来たものだとされている。アユルとは落ちるという意味で、川で成長したアユが産卵をひかえて川を下る様からつけられた呼び名である。

現在の「鮎」の字が当てられている由来は諸説あり、アユが一定の縄張りを独占する、つまり占めるところからつけられた字であるというものや、日本書紀にでてくる話に神功皇后が今後を占うために釣りをしたところ釣れた魚がアユであったため占魚とあてられたものがある。

古くは1年しか生きないことに由来する「年魚」、体表の粘膜に香りがあることから「香魚」、鱗が細かいことから「細鱗魚」などがあてられていた。アユという意味での漢字の鮎は奈良時代ごろから使われていたが、当時の鮎はナマズを指しており、記紀を含め殆どがアユを年魚と表記している。現在の鮎が一般的に書物などにあてられたのは平安時代・室町時代ごろからとされる。中国での鮎は古代日本と同様ナマズを指しており、アユは香魚(シャンユイ)と記す。

ちなみに俳句の季語として「鮎」「鵜飼」はともに夏をあらわすが、春には「若鮎」、秋は「落ち鮎」、冬の季語は「氷魚（ひお、ひうお）」と、四季折々の季語に使用されている。

食材

塩焼き

初夏の若アユが美味とされ、若アユの塩焼きや天ぷらは珍重される。同じ河川のアユでも水が綺麗で上質の付着藻類が育つ上流域のものほど味が良いとされる。

また、アユをそのまま輪切りにした「せごし」は歯ざわりと爽やかな香りを楽しめるが、アユは横川吸虫という寄生虫の中間宿主である。それほど重篤な症状は引き起こさない寄生虫ではあるが、せごしに限らず生食は薦められないが、やめられない人も多い。

腸を塩辛にした「うるか」は珍味として喜ばれる。うるかを作るには、腹に砂が入っていない（空腹になっている）夜間・朝獲れの鮎が好しとされる。

海で過ごしている仔魚・稚魚もシラス漁で混獲されることがあるが、この場合は独特の香りが製品につくのでむしろ嫌われる。また、アユの仔稚魚は茹でると黄色になる。

乾燥させた鮎節は和食の出汁としても珍重される。鮎の干物を「水出汁」したものは、極めて上品。

漁法

若魚は刺し網、投網、産卵期に川を下る成魚は簗（やな）などで漁獲される。アユにターゲットを絞った漁法として縄張りの性質を利用した友釣りや、ウミウを利用した鵜飼いも知られる。水生昆虫を食べることもあるので、毛鉤によるフライ・フィッシングで揚がることもある。ただし水産資源確保のために11月-5月は禁漁となっている。

養殖

アユは高級食材なので養殖も盛んに行われるが、養殖ものは天然ものと似て非なるもので、「香魚」の香りはない。天然物と養殖物の違いとしては以下のようなものがある。

鰭の色: 天然物の鰭は黄色みが強い。脂鰭も橙色に近い黄色。鰓蓋も黄色。頭部後ろにある追星と呼ばれる紋も黄色ではっきりしている。対して養殖は全体的に黒く黄色の部分はあまり目立たない。これは養殖環境によるもので、主に日焼けが原因とされる。
脂肪: 天然物は後頭部に脂肪分がほとんど無いが、養殖物には脂肪が多く外観的に盛り上がっている場合もある。この脂肪分は動物性の餌によるもので、天然物は主に藻類を食べるため脂肪が付かない。また、環境による運動量の差異も影響している。

ただし、21世紀初頭にはいけすに人工河川を設ける、餌に植物性のものを用いる等、養殖方法にも工夫が加えられており、天然物に近づける努力がなされている。

飼育

アユの観賞魚用としての飼育自体は稀であるが、コアユ（陸封型）であれば可能である。また、遡上型のアユも稚アユの時期より育てれば可能である。高水温に弱いため夏場の温度管理が重要である。食性は主に植物性であるが、コアユの場合は動物性がより強いので、稀に動物プランクトンも食べる。また、観賞魚として水槽内で飼育した場合は成熟までに至らないケースが多い為、1年から3年は生きる。