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| ?サンショウ | |||||||||||||||||||||
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 サンショウ |
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Zanthoxylum piperitum (L.) DC. (1824) |
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| 和名 | |||||||||||||||||||||
| サンショウ（山椒） |
サンショウ（山椒、学名：Zanthoxylum piperitum）はミカン科サンショウ属の落葉低木。別名、ハジカミ、英名Japanese pepper。ハジカミはショウガの別名でもあり、その区別では「なりはじかみ」と呼ばれた。若葉は食材として木の芽の名称がある。アゲハチョウ科のチョウの幼虫の食草でもある。
目次 |
特徴
形態
雌雄異株、樹高は3m程、大きなものは5mになる。枝には鋭い棘が2本ずつつく。突然変異で棘のない株（実生苗）が稀に発生する事がある。棘のない実山椒（雌木）として兵庫県養父市朝倉（市町村合併前は八鹿町朝倉）地方原産の朝倉山椒が有名だが日本各地に棘のない山椒の栽培が見られる。葉は互生、奇数羽状複葉。長さ10-15cmほど。5-9対の小葉は1-2cmの楕円形で縁は鋸歯状。裏は表に比べ白っぽい。花は、4-5月頃開花し、直径5mmほどで黄緑色。雄花は花山椒として食用にされ、雌花は若い果実、または完熟したものを利用する。果実の直径は5mm程度。はじめ緑色であるが9-10月ごろに赤く熟し、裂開して中の黒い種子が出てくる。
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同属異種
- イヌザンショウ（犬山椒、Zanthoxylum schinifolium）- サンショウが芳香を持ち、トゲが対生するのに対して、イヌザンショウは芳香がなく、トゲが互生する。イヌザンショウの果実は「青椒」と呼ばれて精油を持ち、煎じて咳止めの民間薬に用いられる。
- カホクザンショウ（華北山椒、Zanthoxylum bungeanum） - 英名 Szechuan pepper。中国で花椒と称して果皮を香辛料として利用している。
- テリハサンショウ（照葉山椒、Zanthoxylum nitidum）- 中国で薬用にされる。葉の中心線に沿ってとげがある。
利用
古くから香辛料として使われており、薬用にも使われる。縄文時代の遺跡から出土した土器からサンショウの果実が発見されたというエピソードもある。朝鮮ではキムチ（の原形）にトウガラシ渡来前から使われていたという。
日本における利用
若芽・若葉（木の芽）は緑が鮮やかであるため、懐石料理などの彩りとして添えられ、また吸い口として用いられる。使う直前に手のひらに載せ、軽く数度叩いて葉の細胞を潰すと香りが増すと言われる。また、料理の木の芽和え、「木の芽味噌」に使われる他、佃煮の「木の芽煮」の材料となる。筍ご飯、ちらし寿司などの春の料理の香り付け、彩り付けにも用いられる。
花（花山椒）は料理の吸い口として、あるいは佃煮にも用いられる。
未熟な果実（青山椒、実山椒）は茹でて佃煮にする。
熟した実の皮の乾燥粉末（粉山椒）は、香味料としてうなぎの蒲焼の臭味消し、味噌汁の香付け、七味唐辛子の材料として用いられる。菓子への利用では、五平餅に塗る甘辛のたれや、山椒あられ、スナック菓子のほか、甘い餅菓子の山椒餅（切り山椒）がある。
佃煮には木の芽煮（昆布と山椒の実と葉）、山椒昆布（昆布と山椒の実）、実山椒、花山椒、ちりめん山椒（ちりめんじゃこと山椒の実）などがある。
木材はすりこ木にする。
中国での「花椒」の利用
中国では花椒（ホアジャオ）と呼ばれる同属別種カホクザンショウ（Zanthoxylum bungeanum、英名 Szechuan pepper）の果実の果皮のみ用いる。
四川料理で多用される。煮込み料理、炒め物、麻婆豆腐などに果皮を加えて風味をつける。乾燥粉末を料理の仕上げに加えると、四川料理の特徴といわれる舌の痺れるような独特の風味が得られる。また、五香粉の材料としても用いられる。
炒った塩と同量の花椒の粉末を混ぜたものを花椒塩（ホアジャオエン）と呼び、揚げ物につけて食べる。
薬用
果皮は薬としても用いられる。漢方で「花椒」は蜀椒とも呼ばれ健胃、鎮痛、駆虫作用があるとされ、大建中湯、烏梅丸などに使われる。
日本薬局方では本種および同属植物の成熟した果皮で種子をできるだけ除いたものを生薬・山椒（サンショウ）としている。日本薬局方に収載されている苦味チンキや、正月に飲む縁起物の薬用酒の屠蘇の材料でもある。果実の主な辛味成分はサンショオールとサンショアミド。他にゲラニオールなどの芳香精油、ジペンテン、シトラールなどを含んでいる。
害虫
サンショウの木にはアゲハチョウの幼虫が付くことがある。アゲハチョウの幼虫はかなり大きく、小さな株なら一匹で葉を食べつくし、丸裸にされてしまうこともあるので注意が必要である。
