ステーキ

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ビーフステーキ

ステーキ（Steak）とは、肉などを厚めに切って焼く料理である。狭義には、直火ではなく平らな鉄板の上にのせて焼くものを指す。日本では、単にステーキと言った場合には牛肉を用いたものを指すのが普通だが、他にも豚肉や鶏肉、サケ、マグロ、アワビなど様々な素材が用いられる。

種類

素材による種類

焼く素材によって次のように分けられる。通常は平らに切って焼くが、素材ごとに独特の調理法を持つものもある。

ビーフステーキ（ビフテキ）: 牛肉を使用。サーロイン、ヒレ肉、ロースなどがよく用いられる。
ポークステーキ: 豚肉を使用。“トンテキ”とも言うが、これは考案した「上野たいまる」の商標。
ラムステーキ: 子羊肉を使用。
チキンステーキ: 鶏肉を使用。
サーモンステーキ: サケを使用。
マグロステーキ: マグロを使用。カジキマグロを用いる場合が多い。
アワビステーキ: アワビを使用。高級店ではクロアワビを用いる場合が多い。
鯨ステーキ: クジラを使用。
ハムステーキ: ハムを平らに切って焼いたもの。
豆腐ステーキ: 水分を切った豆腐を、平らに切って焼いたもの。
サボテンのステーキ: ウチワサボテンを焼いたもの。
コンニャクステーキ: そのままの板コンニャクの表面に格子状の切れ目を浅く入れ、焼いたもの。

その他の種類

素材による区分とは別に、形状や調理法による区分として次のようなものが挙げられる。

サイコロステーキ: 肉をサイコロ状に切って焼いたもの。また、結着剤でハラミや牛脂などを固めてサイコロ状の成型肉にしたものに対しても、このように呼ばれる。
ハンバーグステーキ（ハンバーグ）: 挽肉を平らにして焼いたもの。
タルタルステーキ: 牛肉、馬肉などをミンチにし、薬味と混ぜ合わせて生食する。

調理

単純な料理のため、肉そのものの品質が味に大きく影響する。通常、数日間から数週間、冷蔵庫で組織中の酵素により熟成させた肉を使用する。松阪牛などを使う高級焼肉店などの中には肉にカビが生えるまで熟成させ、肉の中心部のみ使用する店もあり、これを乾燥熟成肉と呼ぶ（チーズや鰹節の製法とおなじ）。肉そのものの品質が良ければ、スパイスやステーキ・ソースは不要で、塩のみで十分に旨い。また、これが本当に旨い肉を堪能する本当の食べ方だとする美食家が少なくない。逆に肉の品質が悪ければ、濃厚なソースや強いスパイスが必要になるだけでなく、衛生上の理由でウエルダンなどのよく火を通した状態が要求される。

焼き方

ブルー: 限りなく生に近い状態
ブルーレア: ブルーとレアの中間
レア: 表面のみを焼いた「鰹のタタキ」のような状態。但し、「タタキ」の内部が刺身の「炙り」同様「火の通らない、完全な生」であるのに対し、レアステーキの生はあくまでも余熱などで火を通している。
ミディアムレア: レアとミディアムの中間
ミディアム: 切るとほぼ全体に色が変わっているが肉汁は生に近い状態
ミディアムウェル: ミディアムとウェルの中間
ウェル: よく焼いた状態
ウェルダン: ウェルよりもよく焼いた状態

日本では、レア、ミディアム、ウェルダンの3分類か、これにミディアムレアを加えた4分類の指定が可能なことが多い(ウェルダンは、英語のwell-doneからきている。よくウェルダムという人がいるが、これは誤り)。

本来の味付けは塩のみのシンプルなものであったが、後にスパイス文化が世界的に広まると、コショウやナツメグ等の香辛料が加わり、現代ではステーキ・ソースなどもあるが、和風ステーキと銘打ったものは大根おろしとポン酢醤油で味付けをする場合がある。紫蘇、おろしニンニクやおろしショウガを使っても美味しい。また、ブランデー、ウイスキー、ワイン等でフランベするとより香りが良くなり風味も増す。焼いた素材の上にレモンの輪切りやバターを添えることもある。

付け合わせにジャガイモ・ニンジン・ブロッコリー・コーンなどの野菜が盛りつけられることが多い。通常はパンかライスを添えるが、特に添えずに食べる場合もある。

食習慣

牛肉のステーキは、「ステーキハウス」と呼ばれるようなステーキを主とするレストランで出される他、洋食店、洋食系ファミリーレストランなどに広く見ることができる。

ステーキを食する際のマナーとして、左手にフォーク右手にナイフを持ち、左より、一口食べるごとに一口大にカットし、フォークを持ち替えず左手のフォークで口に運ぶのが望ましいとされる。アメリカでは最初にまとめて、完全に切り分けてから右手にフォークを持ち替えて食べる。なお、日本では箸で食べる都合上、料理人の手で切り分けられてから供されることが多い。

丼物（ステーキ丼）にされることもある。醤油やバターで調味されることが多い。

パフォーマンス

サービスする際に、客の目の前でフランベする店もある。また、日本の、または日本人経営者のステーキ・ハウスでは、テーブルではなく、お好み焼き屋のような鉄板を備えたカウンターに客を座らせ、目の前で調理する店が多い。この場合、皿に乗せず鉄板上、あるいは鉄板にアルミフォイルを敷いた上に供するため、通常は料理人が切り分けて箸を添えて供する。しかし肉好きな人の中には、鉄板の上で切ってしまう為おいしい肉汁を捨ててしまっているので許せない料理法だとの意見もあるようだ。