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主食（しゅしょく）とは、食事の中心として主要なエネルギー供給源になる食物のこと。栄養素として炭水化物が豊富な米・コムギ・オオムギ・トウモロコシなどの穀物や、ジャガイモ・サツマイモ・タロイモ・キャッサバなどの芋類が主食として主に食べられてる。主食が穀物である場合は、副菜としてタンパク質を多く含む食材も欠かせない。また、炭水化物を多く含む穀物の他タンパク質の多い食材も主食となる場合もある。肉類・豆類はその代表である。
目次 |
概要
主食は、その地域に生活する人々が活動に必要なエネルギーを取るために食べているものだが、どのような作物が主食として選ばれるかは、それぞれの国や地方の食文化によるところが大きい。基本的には、日々一定量の供給が必要な好気呼吸の材料となるものが、食事成分としては量的に重要である。
これは炭水化物、特にデンプン質として取り入れる例が多く、デンプンを主体とした種子（穀物）や根菜など、あるいはその加工品である例が多い。また、全般的に主食には淡白でかすかに甘みのある味の食物が用いられることが多い。その一方では、マメ類を主食としている地域は殊のほか少なく、「主に食べられている作物」ではあっても、主食として呼び得るかが微妙な傾向も見られる。
ただ、栄養学的な見地から見て、そのいずれもが語義どおりに「主食」たりえるかについては、議論の余地がある。たとえば、エスキモーなど狩猟民族では肉や魚が主食と見なされているが、日本や欧米諸国で通常行われる調理方法で食べているわけではない。彼等は古来より肉や魚をもっぱら生食する習慣があるため、人間の生命維持のために必要不可欠な栄養素の不足が生じないよう、その経験から巧みに回避してきた。
欧米においては、主食という概念があまり存在しないが、現在のような食生活は100年程度の歴史しかない。実際には数百年に渡って小麦・ライ麦・大麦などを主要なエネルギー供給源にしてきた歴史がある。欧米においても一般庶民は、長年にわたってパンとスープのみで毎日の食事をまかなっていたことが知られている。本稿では、これらの国の状況を説明するにあたり、主要なエネルギー源を賄う食物を指す語として「主食」の語を用いる。
日本では酒席や焼き肉料理店などでは、終盤に主食となる料理を別に食べることが一般的である。ほぼ満腹になっていても、主食が出ないと「食事」とならないと考える人が多い事を示している。これは韓国などの近隣諸国にも見られる。
主食と農業・農政
主食は、活動エネルギーを得る上で主要な役割を果たしている。このため農業の分野ではこういった作物は集中的に栽培され、またこれら主食は年間を通して同じ物が求められることから、雨季/乾季や春夏秋冬など季節の別なく栽培できるものか、または乾燥させることで長期間保存できるものが求められる傾向が見られる。
ただ単一の農作物に対する依存度が増大すると、その作物に固有の病気が発生し易くなる連作障害といった問題もあり、歴史に見るところではジャガイモ飢饉のように大勢の犠牲者を出した例もあれば、天候不順で主食作物の栽培に支障が出た際に社会的混乱が発生する傾向もある（→飢饉）。近年に於いても日本で1993年に発生した「米騒動」のように、他の米生産国市場を巻き込んだ問題に発展したケースもある。こういった主食作物は穀倉地帯といった農業生産地域に集中する傾向もあり、こと単一作物でもあることから、ある特定の原因により一律に問題を被り易い。
また日本人が米飯に強い愛着心を持つことにも絡むが、主食作物の栽培を手厚く保護した政策を行っていた場合には、これに絡む国際問題に発展した例も見られる（→食糧管理制度）。
各国の主食
- 日本： 伝統的に、多くの家庭で炊きあげた白米だけの炊飯が主食となっている。パンや麺を米と併用して主食とすることもよくある。米は基本的にジャポニカ米の白米であって、現在では玄米の状態や雑穀類のみの炊飯、雑穀類や芋類、豆類、根菜等の入った米飯（炊き込みご飯）を日常的に食べる人は比較的少ない。ただ、給食や病院食などではビタミンＢを補う栄養学的な見地から麦飯（麦入り炊き込み御飯）で出される場合がある。粥も現在は主食として食されることが少なくなり、病人食としてや粥専門店などで食される位である。芋類については現代では通常主食にはなっていない（北海道では新じゃがの収穫時期にこれを主食とし、バターやいかの塩辛、めふんなどのおかずとともに食べることがある）。一般的に日本食には主食が付くが、近年ダイエットなどを理由に主食のないおかずのみの食事をとる人もいる。日本の副食は、米飯と相性が良くなるよう味付けされている場合が多い。日本人の米食に対する思い入れはレーション（行軍用携帯食料）でも発揮され、戦闘糧食 I型・II型は世界的にも珍しい米飯を主体としたメニュー構成である。
- 大韓民国･朝鮮民主主義人民共和国：韓国と北朝鮮は元々同じ民族、同じ国家なのでここでは同一視するものとする。韓国(北朝鮮)では主食は日本と同様、米(ジャポニカ米)である。現在は白米だけの炊飯で食されるが、日本と同様に、玄米の状態の炊飯や雑穀の入った炊き込みご飯を食べていた時期もあった。韓国の料理にはビビンパやクッパなど米を他の食材と混ぜ食べるものも多く、かかせないものである。一方北朝鮮は、現在の食糧難から米が十分に食べられず、トウモロコシやジャガイモを主食にしている国民が多いものと思われる。
- 中国：米が主食であるが、日本・韓国と違い、重要視されるものではない。数十年前までは、華北・東北地方では小麦粉で作った饅頭が主食になる事が多かったし、米は白米であっても副食の一種としてとらえられており、その名残から、中華料理においての米は少量であることが多く、また主食がない場合もある。米は日本・韓国のように炊いて食べることもあるが、炒めたり、粥にして食べることも多い。ジャポニカ米、インディカ米両方食され地域によって異なる。麺も同様に主食であり、日常的に食べられている。
- アメリカ・カナダ・フランス等：様々な人種が混在する米国において、平均的な家庭料理の基準を定めることは難しいが、ヨーロッパがルーツの人々が 約70 ％ を占めるため、パンである場合が多いとされる。ヨーロッパのスーパーには、日本とは比べ物にならないほど、パンの種類が充実している。また、ステーキなどの肉類料理では、肉自体が主食同然の場合も多い。朝食にはシリアル食品やオートミールを主食にする家庭もあるし、近隣諸国の影響から、パスタ類を主食とする家庭も多く存在する。
- イギリス：主食の概念は希薄であるが、パンかジャガイモが主食に近い。ジャガイモは茹でたり、焼いたり、短冊状に切って揚げたり（チップス）とシンプルに調理して食べられ、分量的には主食に近い量を占めているものの、主菜の付け合わせに出てくることが多く、イギリスでは野菜の一種と考えられている。シリアル食品やパスタ、米もよく食べられている。
- アイルランド：基本的にジャガイモが主食。ジャガイモ料理のバリエーションも豊富で、一度に何種類ものジャガイモ料理が食卓に上がることがある。「ソーダブレッド」と呼ばれるアイルランド特有のパンもよく食べられているが、主食としてはジャガイモの比重が高い。
- スペイン：基本的に米が主食である。しかし、日本・韓国などとは異なり、インディカ米を使用し、何かしら調理された米を食べる（例：バターライス・ガーリックライスなど）。また、米と一緒に魚介類を調理したパエリアなどが有名。パンももちろん主食の一種。
- イタリア：イタリアの人々はパスタを中心とした食生活を送るが、パンも多く食べる。グラタン、ラザニア、スパゲッティなどが夕食の食卓に並ぶ。北部の一部地方ではトウモロコシの粉で作ったポレンタを食べる地域もある。
- ドイツ・ロシア・ポーランドなど：パンとジャガイモが主食で均等に食べ分けられている（例:朝食→パン 昼食→ジャガイモ 夕食→パン）。パンは小麦、ライ麦などでつくられた様々な種類のものが用意される。ドイツではパスタを食べることもよくある。米・英・仏などの国と違い、これらの主食は必ず用意される。
- ペルー・ブラジルなど：アンデス山脈など高度が高い地域ではトウモロコシとジャガイモを主食とする。アマゾン熱帯雨林地域ではキャッサバが主食であり、毒抜き処理をして粉にして焼いて食べる。ブラジル南東部ではトウモロコシが主食となる。ブラジル南部ではイベリア半島文化の影響から米を食べる人々も多い。
関連項目
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この「主食」は、食品・食文化に関する書きかけ項目です。この記事を加筆・訂正などして下さる協力者を求めています（Portal:食）。 |