味噌漬け

味噌漬け（みそづけ）は、 野菜、肉、魚などを味噌に漬けたものである。

概要

塩のきいた漬物であり、よく貯蔵にたえる。味噌は主として赤味噌である。ぬかみそを用いる一般的な漬物と異なる点は、味噌そのものが食用、調味料として用いられる点で、特に香りや味などに味噌の風味が移るのが喜ばれる。

ダイコン、ニンジン、ゴボウ、キュウリなど漬け込む食材は日乾しか陰干ししたものを用い、またはいちど塩漬けののちに水分を切って漬ける。

一例としてナスの味噌漬けについて述べれば、初秋に採り入れたナスをへたのついたまま洗い、塩3.6リットル、水4.5リットルの塩水に3日間から4日間重しをして漬けて取り出し、水気を切って1日ほど風にかわかし、上等な赤味噌3kgを1.26リットルないし1.44リットルのみりんでゆるめたものと、上に述べたナス3.75kgと互い違いに層をなすように漬け込み、上面にはタケの皮で蓋をして目張りをして半年くらい冷所に静置する。さらに長期漬けるには新しい味噌と交換するのがよい。

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