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魚肉練り製品（ぎょにくねりせいひん）は、魚のすり身を主原料とし、食塩を加えて練って整形した後、加熱によりゲル化させて製造した食品。特有のテクスチャ（歯応え、弾力性）が特徴である。
目次 |
概要
東南アジア、中国の沿岸部などで古くから製造されてきたが、明確な歴史は不明。日本では1115年に宮中で出された蒲鉾が文献上最初のものとされているが、つみれ類はそれよりも前に存在していた可能性が高い。
英語などで「Surimi」と呼ばれて、日本食ブーム、健康ブームの追い風により欧米での消費量が増えているが、この語は必ずしも水産加工品だけに限らずに、畜肉を加えたものなどにも用いられる。
原料
魚
食品工業原料としては、一般に白身魚を用いるが、ほとんどの淡水魚は固まりにくいため用いられない。
1960年代に冷凍すり身が発明された。一般的な製法は、スケトウダラの骨や皮を除去して磨砕し、冷凍変性防止剤として数%の糖類を添加した後に冷凍する。現在、ほとんどの日本の魚肉練り製品メーカーは海外で生産される輸入冷凍すり身を使用している。尚、冷凍すり身を原料として日本に持ち込んだのは紀文食品が最初である。現在、BSEの発生によりスケトウダラの需要が増えたことと、2006年より入った漁獲量の規制により、輸入冷凍すり身は高騰している。その為、安価な製品の中には、東南アジアの淡水魚なども使用されることがあるという。この他、材料としてタイ（紀文食品は鯛入り蒲鉾で有名）、サメ、ワラヅカなどがある。
小規模の店舗、食堂などで製造する場合は、鮮魚やイカ、エビなどを用いて、作られる場合もある。
中国湖北省などでは淡水魚を用いるものも作られている。 東南アジアでは、グルクマなどの赤身の魚を用いる製品も一般的である。
でんぷん
魚肉練り製品の弾力、プリプリとした食感、歯応えは、麺類で言われる「腰（こし）」とは言わず「足（あし）」と呼ぶ。足を好ましいものに調節するため、多くはでんぷんを加える。
糖類
これは必須ではないが、原料である冷凍すり身に添加されているため結果として含まれる。味の調整のために加えるほか、結着性や保水性を高めるために増粘多糖類を使用することもある。その他、黄金かまぼこの金色は、ソルビトールと筋肉タンパク質が糖-アミノ反応（メイラード反応）を起こすことで発色させる。
着色料
かまぼこの表面に赤い着色料（食紅）を溶いた液を塗ったり、すり身に赤、緑、茶、黄などの着色料を混ぜ込んで、意匠を表現することも一般的である。
その他
薩摩揚げでは、各種野菜、ゴボウ、ショウガなどの根菜類、枝豆などの豆類、キクラゲなどのキノコ類と組み合わせて作る物がある。
フィッシュカツ、魚ロッケなどと呼ばれる製品には、パン粉がまぶされる。
加工法
魚のすり身を加熱する方法として、「焼き」「蒸し」「茹で」「揚げ」が代表的である。
加工の原理
魚肉練り製品が固まるのは、すり身の主成分である筋肉タンパク質アクトミオシン（→アクチン、ミオシン）が熱変性を起こし、ゲルによる三次元構造を形成するためである。
リテーナー成形法
安価な板かまぼこは、竹徳かまぼこ株式会社が開発したリテーナー成形法を用いていることが多い。加熱時にリテーナーと呼ぶ型に嵌める方法で、水分等の魚肉以外の原料を増量しても型崩れしにくい特長があり、コストを低減できる。
